Kuchnia średniowieczna, czyli co jadano w średniowieczu

Człowiek jadł od chwili, gdy pojawił się na tym pięknym świecie i zdobywanie pożywienia było jego głównym zajęciem. Po upadku starożytnego Rzymu przez Europę przetoczyły się hordy dzikich ludów, które jako typowi koczownicy żywili się głównie tym, co udało im się znaleźć/ukraść/upolować, tak że w tym okresie o jakiejś wyrafinowanej kuchni nie można mówić. Później ze wschodu przybyli Słowianie i osiedlili się na rozległych terenach, m. in. w Polsce. Dużo czasu minęło, nim osiągnęli taki stopień kultury, aby zaczęli zwracać uwagę nie tylko na to, że jedzą, ale i na to, co i jak to smakuje. Nas interesuje, jak wyglądała kuchnia bogatego kmiecia lub niebiednego, bo gospodarującego chociażby na jednej wiosce szlachcica, Od razu zaskoczy nas różnorodność zapasów. A więc: kilka gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, dziczyzna, słonina, sery, masło, jaja, miód zarówno do słodzenia, jak i pitny, drewniane beczułki pełne piwa, jarzynki takie jak ogórki świeże i kiszone, marchew, kapusta, świeża i kiszona, rzepa, czosnek, cebula, pietruszka, no i owoce - jabłka, wiśnie śliwki, czereśnie, gruszki... uff, ale rejestr i to bynajmniej nie wszystko, co tam mieli naskładane. Oczywiście oprócz tych rdzennie polskich produktów pojawiały się też importy takie jak wino, sól czy cała gama przypraw korzennych. Zdarzały się także, zwłaszcza wśród możnowładców potrawy przyrządzone według przepisów pochodzących z dalekich krajów. Cudzoziemscy kupcy, sprzedając korzenne przyprawy na pewno demonstrowali ich zastosowanie. Wypieku chleba nauczyliśmy się od Gotów, ale szybko został on udoskonalony, i w XIII w. w Krakowie wypiekano kilkanaście jego rodzajów a oprócz tego ciasta nadziewane słodkim serem, przyprawiane makiem, miodem i korzeniami. W pieczeniu wykwintniejszych ciast przodowały liczne klasztory, wypiekając je masowo w dniu święta klasztornego patrona. Był to tzw. "chleb klasztorny". Chleb otaczany był w Polsce od niepamiętnych czasów niemal religijną czcią. Odgrywał ważną rolę w słowiańskich obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem, które adoptowało wiele z pogańskich obrzędów pozwalając im zróść się z niektórymi chrześcijańskimi świętami, szczególnie Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. O popularności chleba w Polsce świadczą liczne dawne przysłowia jak np. "chleb najmocniej wiąże", "chleb płacze gdy go darmo jeść", "chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty" lub nieco ostrzejsze w tonie "komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże". Polacy byli wielkimi amatorami i znawcami kasz. Gotowano z nich zawiesiste, pożywne zupy, jadano z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną, masłem, oliwą i serem, przyprawiano grzybami i śliwkami, podawano - jako że na ziemniaki trzeba było poczekać jeszcze parę wieków - do różnych mięsiw i obficie polewano sosami. Ponadto łatwe do zdobycia, a dodawane do wielu potraw lub traktowane jako danie główne, były grzyby. Skoro mowa o mięsie - niezwykle popularna, choć raczej na stołach możnych była dziczyzna. Myślistwo było od zarania historii polski rozrywką króla i szlachty. Był to sport prawdziwie rycerski, bowiem polowano przeważnie konno, Polacy zaś znani byli jako znakomici jeźdźcy. Polowanie na "wielką zwierzynę" (niedźwiedzie, dziki, żubry) nie było sportem bezpiecznym. Ranne zwierze nierzadko atakowało myśliwego, raniąc lub zabijając konia, na którym siedział. Trzeba więc było walczyć z rozjuszoną bestią bezpośrednio wręcz, co wymagało wielkiej sprawności fizycznej, siły i odwagi. Zachowało się wiele opisów polowań, których przebieg bywał niekiedy dramatyczny. Ale właśnie ten moment połączonego z polowaniem niebezpieczeństwa dodawał uroku i wyrabiał hart ducha, zręczność oraz przytomność umysłu, zalety, które w wysokim stopniu zdobiły polskie rycerstwo. Polowały również i szlachetnie urodzone panie, nie ustępując odwagą i zręcznością mężczyznom, a w puszczach i lasach polskich w średniowieczu roiło się od zwierzyny. Żubry, łosie, niedźwiedzie i dziki uchodziły za najszlachetniejsze, chociaż jelenie i sarny ceniono - zwłaszcza na stole - równie wysoko. Dużych emocji dostarczało polowanie na wilki i rysie, mniejszych znacznie na zające i rozliczne gatunki dzikiego ptactwa jak głuszce, cietrzewie, kaczki, słonki, jarząbki, bekasy, kuropatwy, przepiórki i inne. Polowano różnie, najczęściej z ogarami, nagonką, przy użyciu sieci (na niedźwiedzia) oraz - znacznie rzadziej - z sokołami. Polowanie z tymi ptakami uchodziło za najwykwintniejszy rodzaj myślistwa, ale też było bardzo kosztowne. W wielkiej cenie były odpowiednio wytresowane psy myśliwskie, tym bardziej, iż w czasie polowań na "wielką zwierzynę" wiele z nich ginęło, poszarpanych przez broniące się zwierzę. Do specjałów kuchni staropolskiej należały pieczone w całości dziki, żubry, niedźwiedzie łapy i chrapy łosi... Najbardziej popularnym w średniowiecznej Polsce napojem było piwo - lekkie, jasne, zielonkawe w kolorze i musujące. Pito je dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków. Ważone było początkowo w każdym domu, dla własnego użytku. Na śniadanie podawano polewkę z piwa z kostkami twarogu lub grzankami z chleba. Do piwa weselnego dodawano chmielu któremu przypisywano pewne, do okoliczności stosowne właściwości. O tym, jak bardzo Polacy przywiązani byli do swego ulubionego trunku świadczy wydarzenie, o którym wspomina Jan Długosz. Książe sandomierski Leszek Biały zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej tłumacząc się tym, że tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napoi. Argument był tak poważny, że książę otrzymał upragnione zwolnienie. Opowiadano tez, że papież Klemens VIII, przebywający w Polsce jako legat Stolicy Apostolskiej, stał się wielkim entuzjastą znakomitego piwa wyrabianego w Warce. Gdy - już jako papież - ciężko w Rzymie zaniemógł, domagał się, majacząc w gorączce, piwa wareckiego, wołając: "piva di Varca!" Zgromadzeni przy łożu kardynałowie słysząc te słowa zgodnym chórem zaintonowali "Santa Piva di Varca, ora pro nobis". Rejestr piw wyrabianych w średniowieczu w różnych miastach obejmuje kilkadziesiąt pozycji. Sławne piwo grodzickie eksportowano aż do Brandenburgii. Słynęły tez piwa klasztorne, oraz "szlacheckie" wyrabiane według zazdrośnie strzeżonych receptur. Piwowarstwo stało się bardzo wcześniej bardzo ważną i znakomicie opłacalną gałęzią przemysłu krajowego. I tak np. bogaty cech piwowarski istniał już w Krakowie w XIV wieku, posiadając własną basztę w murach miejskich, z której, w czasie oblężenia bronili miasta. W okresie późnego średniowiecza na polskich stołach pojawiło się więcej jarzyn, a pieczywo było bardzo urozmaicone, skoro wypiekano w Krakowie aż dziewięć gatunków chleba. Potrawy mączne, jak różnego rodzaju kluski i pierogi nadal należały do potraw popularnych, spożycie zaś mleka, jaj i serów było wielkie. Asortyment wędlin też znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas, różnie nadziewanych kiszek, pojawiły się małe, smakowite kiełbaski zwane circineale, jak można przypuszczać będące prototypem dzisiejszych parówek. Jadano często ryby, do czego zmuszały liczne i surowo przestrzegane posty. Popijano piwem i miodem syconym, wino było bowiem jeszcze napojem drogim i rzadkim. Najwięcej zmian dokonało się w kuchni królewskiej oraz w kuchniach bogatych mieszczan. Dzięki licznym królewskim koligacjom, ożywionym kontaktom z zagranicą, a także wojnom, średniowieczna kuchnia polska przyswoiła sobie wiele potraw zagranicznych, przystosowując je do własnych gustów i często zmieniając nie do poznania.. W nowościach kulinarnych przodował Kraków, który słynął w Europie z wielkiego bogactwa, wspaniałego zamku królewskiego, a kuchnia polska została rozsławiona przez Kazimierza Wielkiego, który odznaczał się zarówno wielkim temperamentem, jak i zamiłowaniem do uciech stołu - o czym świadczy słynny zjazd na szczycie i połączona z nim uczta u Wierzynka) . Na wielkie "festiwale kulinarne" na zamku krakowskim dorównujące "zjazdowi królów" za Kazimierza Wielkiego trzeba było poczekać do panowania ostatnich dwóch Jagiellonów - Zygmunta Starego i Zygmunta Augusta. A, jako że ich kadencja przypada po zakończeniu się epoki średniowiecza, to już całkiem inna historia.